Chuño (ch’uñu). La papa original era del grupo de las "amargas", con una concentración tóxica de glicoalcaloides que producen una sensación de quemadura en la boca y que pueden producir diarrea, vómitos y trastornos neurológicos. Las papas "dulces" que provienen de la “domesticación” de las anteriores, tienen menor concentración del tóxico y pueden comerse sin detoxificarse, pero las "amargas", que aún se utilizan, se "hacen dulces" cuando se comen con una arcilla, la que adsorbe al tóxico y se utiliza como quien le hecha mostaza a un bocado.
El Mundo Andino, tal como se gestó tras su origen altiplánico, no existiría como es sin la papa. Aprovechando las cualidades de éstas y las condiciones climáticas, los altiplánicos aprendieron a procesar la papa amarga en ch’uñu, el cual carece de concentraciones tóxicas de glicoalcaloides y puede guardarse por más de un decenio, aunque perdiendo el contenido de vitamina C. Por varios días durante el invierno, los tubérculos se exponen a la congelación por las temperaturas nocturnas inferiores a 0ºC y cuando es oportuno se les extrae el agua pisándolas diariamente con delicadeza y luego se exponen a la deshidratación mediante la intensa irradiación solar diurna. Resulta un tubérculo seco, negruzco, que sigue algo duro aún después de rehidratado y cocinado.
Un proceso similar era aplicado a otros tubérculos (
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